¿Un estofado? ¿Un guiso? No, un tagine de calabaza y guisantes secos

tagine de guisantes y calabaza

La palabra "tagine" no me es nada desconocida. Mi padre es un gran cocinillas y las comida marroquí ha estado en su recetario desde el principio de los tiempos, no en vano se tiró bastantes años viajando al reino Alahuí. Una palabra que da nombre a la fuente en la que se guisa y a todo lo que en ella se prepara, como el "perol" cordobés.

Los sabores y olores de Marruecos son una delicia. Mezclas de dulce, salado, con aromas de comino y hierbabuena. El que nunca haya paseado por una medina de nuestro país vecino no debería dejar mucho tiempo sin hacerlo. Cuando pienso en los estragos de esta "globalización" que nos atenaza y cuántas cosas se pierden con ella (aunque se ganan otras) espero que estos rincones de pura civilización no se pierdan nunca.

Tagine de calabaza y guisantes secos

• 200 gr guisantes secos, fáciles de encontrar en tiendas o carnicerías marroquies. También en muchas grandes superficies, en sus zonas monotemáticas
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen
• 1 cebolla mediana en rodajas
• 2 dientes de ajo, machacados
• 2 cucharaditas de cilantro molido
• 2 cucharaditas de comino molido
• 2 cucharaditas de jengibre molido
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de pimienta de jamaica molida
• 1 kg de calabaza en cubos de 3cm
• 450gr de tomates, partidos con las manos
• 2 tazas de agua o caldo de verdura (he usado el caldo de hervir los guisantes
• 2 cucharadas de miel
• 200 gr de habichuelas verdes, picadas grandes
• 1/4 taza de cilantro fresco picado grosero

1. Hervir los guisantes secos hasta que estén en su punto. Unos 20 minutos.Escurrir y aclarar en agua fría. Aprovechar el agua de la cocción para preparar el tagine y la sémola de acompañamiento.
2. En una sartén calentar a fuego medio el aceite y sofreir la cebolla hasta que esté blanda. Añadir el ajo y las especias y cocinar, removiendo para que se mezcle bien, durante 2 minutos o hasta que esté fragante. 
3. Añadir el tomate partido con las manos y cocinar hasta que se haya evaporado la mitad del líquido. Añadir la calabaza y rehogar. Añadir el caldo o agua y llevar a ebullición. cocer a fuego medio durante unos 20 minutos o hasta que la calabaza esté tierna. Añadir los guisantes y las habichuelas, volver a cocer a fuego medio otros 10 minutos, hasta que las habichuelas estén tiernas.
4. Decorar con el cilantro picado justo antes de servir
5. Acompañar con cous-cous para hacerlo un plato más contundente.

Muy importante la calidad de la  calabaza que se elija

Para seguir la receta original:

#CocinandoMiBiblioteca

Un plato combinado raro pero exquisito: Salmón especiado estilo asiático con ensalada de manzana, menta y cilantro

salmón estilo asiático

Esta claro que de este lote de libros #CocinandoMiBiblioteca voy a aprender de especias. Para la receta de hoy he tenido que ir a proveerme de algunas que se me habían acabado y otras que no suelo tener; ya no faltarán en el cajón.

La mezcla de sabores salados y dulces de la salsa con la que se glasea el salmón es de lo más especial que he probado ultimamente. Meloso. El aliño de la ensalada es más familiar, sobre todo si alguna vez has comido en un restaurante thai. Sin embargo es la primera vez que uso el aceite de sésamo.

La receta original de la ensalada habla del "nashi", una fruta asiática con aspecto de manzana y sabor entre manzana y pera. Nunca la he probado. Seguiré buscando. como alternativa recomienda la manzana granny smith. Tengo que decir que el resultado es excelente.

Salmón especiado al estilo asiático

• 2 cucharaditas de pimienta Sichuan 
• 2 anises estrellados
• 1 cucharadada de salsa de soja
• 2 cucharadas de miel
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (para la sartén)
• 4 filetes de salmón limpio (800gr)

1. Poner una sartén pequeña a calentar y añadir las especias, dejar calentarse un par de minutos, o hasta que esté aromático. Retirar del fuego y añadir la salsa de soja (levantará un hervor fuerte) y la miel. Bajar el fuego y dejar hervir lentamente durante 2-3 minutos. Reservar.
2. Poner una sartén antiadherente a calentar con el aceite. Cuando esté humeando poner los filetes de salmón, sobre la piel y dejar durante 2-3 minutos para que la piel se ponga crujiente. Dar la vuelta y marcar durante otros dos minutos. Volver a poner sobre el lado de la piel.
3. Glasear con la salsa de especias, poner a fuego medio, poner una tapa que ajuste bien y dejar cocinar 3 - 4 minutos más (depende del grosor de los filetes y del punto que te guste)
4. Servir acompañado de la ensalada

Ensalada de manzana, menta y cilantro

• 2 manzanas granny smith, en láminas finas
• 1 pimiento rojo largo dulce, en láminas finas
• 1 cebolla morada mediana, en rodajas finas
• 2 cebolletas, en rodajas finas
• 3/4 taza (un puñado) hierbabuena fresca, sólo las hojas
• 3/4 taza (un puñado) cilantro fresco, picado grosero

1. Poner todos los ingredientes en un cuenco grande, añadir el aliño y mezclar bien antes de servir

Aliño de sésamo: Poner todos los ingredientes en un bote y agitar enérgicamente antes de aliñar la ensalada

• 2 cucharadas salsa de soja
• 60 ml mirin
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita aceite de sésamo

La receta original recomienda hacer el salmón al horno. En ocasiones me cuesta encenderlo por el gasto energético. La elección de la sartén ha sido muy acertada. Para consultas sobre la receta original:

Resumen de la semana

En esta semana le hemos dado la bienvenida a la primavera. A sido casualidad, pero las recetas de #CocinandoMiBiblioteca han estado llenas de verduras y fruta. A mi me parece muy propio para la temporada que comienza

LUNES: Quiche de brócoli y setas (101 trucos esenciales para cocinar con verduras)
MARTES: Risotto de remolacha con rúcula (Slim, comida baja en calorías)
JUEVES: Verduras aromáticas (101 trucos esenciales para cocinar con verduras)
VIERNES: Pollo asado con patatas "deluxe" y ensalada verde con arcoiris de tomates cherry (con restos de los ingredientes del proyecto). Helado rápido de avellanas (Thermomix, esencial para tu cocina)
SÁBADO: Wok de verduras estilo thai (101 trucos esenciales para cocinar con verduras) y torre de verano (Slim, comida baja en calorías)

Para recibir la nueva temporada platos primavera-verano: wok vegetal estilo Thai y torre de frutas de rojas

wok thai

Muchos de los ingredientes de esta receta los he adquirido en una tienda asiática. Son unos establecimientos apasionantes, donde se ven cosas alucinantes: salsas, conservas, pasta, algas, comidas preparadas.... Y esa extraña sensación de entrar en otro país. Imprescindible preguntar a la dependienta, Susana.

Con la ayuda de un wok estos platos salen mucho mejor, pero con una buena sartén se pueden conseguir grandes resultados. Al terminar de preparar este wok de verduras al estilo Thai he visto que he modificado bastante la forma de hacer la receta, así es que la escribo rápido para no olvidarme de ningún detalle. El toque de los cacahuetes es muy bueno, en sabor y en textura.  Como es difícil encontrarlos de esta manera he usado los "manises" de siempre,  los que se pelan que nos hacen pensar en los elefantes ;-). El postre le va bastante bien

• 30 gr setas chinas desecadas (supongo que unas setas hispánicas tambien funcionan, unos 60 gr)
• 300 gr arroz largo (jazmín, basmati,...)
• 60 gr cacahuetes crudos sin cáscara
• 1 pimiento rojo, limpio
• 4 cucharadas de salsa de pescado
• 3 cucharadas de salsa de ostras
• 1 cucharadita de harina de maíz
• 2 tallos de hierba limón cortada en láminas
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• 2 guindillas secas
• 500 gr de coliflor, en arbolitos
• 175 gr habichuelas verdes, troceadas
• 500 gr bok choi, en rodajas "a lo largo"
• 175 gr tirabeques (o habichuelas verdes planas, cortadas en rombos y blanqueadas)
• 5 - 6 hojas de albahaca fresca picada

1. Preparar las setas si se han elegido las chinas: rehidratar durante 30 minutos, después cortar en láminas y reservar
2. Preparar el arroz y mantenerlo caliente en una olla al vapor
3. Pelar y picar los cacahuetes
4. Cortar el pimiento en tiras
5. Mezclar la salsa de pescado y la de ostras con la harina de maíz y la hierba limón
6. Calentar el aceite en una sartén a fuego medio - fuerte, añadir los ajos y las guindillas, rehogar unos segundos. Añadir la coliflor, los pimientos, las habichuelas(redondas y planas) y el bok choi, rehogar 5 o 6 minutos. Añadir un par de cazos de agua de blanquear las habichuelas, tapar y dejar a fuego medio hasta que se evapore casi toda el agua. Añadir las setas y cocinar 3 minutos
7. Añadir la albahaca y la mezcla de salsas y cocinar dos minutos más. Probar y añadir algo más de salsas si se quiere.
8. Servir junto el arroz y espolvorear con los cacahuetes. 

Y de postre:

Torre de verano(para 4) (summer berry stack, me encanta el nombre!!)

torre de verano

• Un pan de brioche: este lo he hecho yo, con la receta del método thermomix, debe quedar más jugoso con uno de marca comercial, pero las grasas hidrogenadas no van conmigo
• 250 gr fresas, en rodajas 
• 150 gr frambuesas
• 150 gr arándanos azules
• 2 cucharadas de azúcar

1. Preparar el coulis de frutas rojas
2. Mezclar las frutas rojas en un bol, añadir el azúcar, mezclar bien pero con cuidado para que no se estropeen. Reservar. 
3. Con un cuchillo quitar la corteza al brioche, darle forma redonda y cortar en rodajas de 1cm (dos por persona)
4. Poner en cada plato una rebanada de brioche, bañar con una cucharada de coulis y poner un par de cucharadas de la mezcla de frutos rojos. Poner la otra rebanada y repartir el resto de las frutas rojas por encima. Bañar cada torre con un par de cucharadas de coulis. Acompañar con una bolita de helado de nata...o de avellana, si los has hecho un par de días antes!!

Coulis de frutas rojas

• 300 gr de frutas rojas congeladas
• 40 gr de azúcar
• 60 ml de agua

1. Poner todo junto en una cacerola mediana, llevar a ebullición. Bajar el fuego y dejar hervir despacio durante unos 5 minutos. Pasar por la minipimer hasta que quede fino. Enfriar 10 minutos antes de usar

Este postre me pega más para un buen desayuno al estilo anglosajón (brunch) o para una merienda algo diferente. LA próxima ve me dejo de tonterías y con el brioche hago "tostadas francesas"....así sí que va  estar rica!!

Un postre para un plato de recortes: helado rápido de avellanas

Sí, este es un plato de sobras. La rúcula del día del risotto de remolacha , el medio pollo campero del que salieron las pechugas para el wrap de pollo glaseado y un poco de imaginación. Todo para conseguir un plato de aprovechamiento que justifique un postre. 

He encontrado, entre las recetas de repostería que me quedan por hacer del método de la Thermomix este helado rápido de avellanas. Una receta que se puede hacer con casi cualquier tipo de fruta, incluso frutas secas o turrón o licor. A ver que tal resulta después de un par de días en el congelador.



Helado rápido de avellanas

• 200 gr de azúcar
• La piel de medio limón, sólo la parte amarilla (se hace muy bien con un pelador de zanahoria)
• 200 gr de avellanas (si se usan otras frutas unos 350gr, si se usa un licor hay que reducir la cantidad de azúcar, en fín, sentido común)
• 200 gr de leche evaporada
• 2 cubiletes de leche en polvo
• 2 yemas de huevo (opcional, pero ayuda a controlar los cristales del hielo)
• Un pellizco de sal
• 2-3 bandejas de hielo. Mi nevera hace cubitos de hielo, los he añadido a ojo, un par de cuencos.

1. Con el vaso de la thermomix muy seco poner el azúcar y programar 20 segundos a máxima velocidad. Añadir la piel del limón y volver a programar 20 segundos a máxima velocidad. Incorporar las avellanas y triturar de nuevo
2. Agregar el resto de ingredientes y triturar a velocidad 10 hasta que quede perfectamente cremoso.
3. A quedado un poco líquido. Menos mal que nos quedaba todo el rato de la cena para poder dejarlo un rato en el congelador.

DELICIOSO, para repetir, muchas veces

Descubriendo otras verduras: el hinojo

verduras aromáticas

Creo que nunca había comido hinojo, más allá de las infusiones de hinojo y manzanilla que le daba a mis hijas de pequeñas para aliviar los gases. En #CocinandoMiBiblioteca no dejo de aprender cosas nuevas. He oído, pero aún no he estudiado a fondo, que el hinojo era una planta que se usaba mucho en los pucheros gitanos, por estar accesible fácilmente para cualquiera y por sus propiedades digestivas. 

El aroma y sabor anisado de esta planta no es de mi entera satisfacción, no en vano, todo lo que tenga que ver con el anís no es muy de mi agrado. Sin embargo, tenía que darle un "chance" culinario. Y tengo que decir que la combinación con las semillas de cilantro y las verduras al dente resulta muy sabrosa y aromática, el aroma a anís está presente pero no es embriagador y es un plato ligero muy fresco y nutritivo. La proporción de verduras me ha gustado mucho, equilibrada en colores y sabores, pero tiene que gustarte la coliflor.

Desde que adquirí la "flor" para cocinar al vapor hacer platos de verduras es mucho más fácil y divertido

Verduras aromáticas

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 bulbos de hinojo, en rodajas finas
• 1 cebolla en aros finos
• 2 dientes de ajo, machacados
• 500gr de tomates, pelados y picados
• 1 cucharadita de cilantro en semillas
• 500 gr de coliflor, con los "arbolitos" separados
• 125 gr de habichuelas verdes redondas 
• 125 gr de setas, he usado las setas congeladas del súper, muy socorridas y de bastante buena calidad
• sal y pimienta
• 2 - 3 cucharadas de perejil picado

1. Calentar el aceite en una sartén. Añadir la cebolla, el hinojo y los ajos. Rehogar y dejar sofreir tapado durante unos 5 minutos, mover de vez en cuando. Añadir los tomates y las semillas de cilantro. Cocinar hasta que esté todo blando y casi no quede líquido (sin tapar)
2. Entre tanto poner las habichuelas y la coliflor al vapor hasta que estén al dente (hechas pero ofrecen algo de resistencia cuando se pinchan con un cuchillo), unos 3- 4 minutos.
3. Añadir las setas descongeladas a la sartén y cocinar unos 4 minutos (si has olvidado descongelarlas las puedes añadir directamente y cocinar durante unos 4 minutos más)
4. Por último añadir la coliflor y las habichuelas a la sartén. Salpimentar(puede que no lo necesite) y rehogar un par de minutos, hasta que esté todo bien mezclado.
5. Servir frío o caliente, espolvoreado del perejil picado

Hay que darle una oportunidad a las verduras. Se descubren grandes platos y le hacemos un gran favor a nuestra salud.

Recetas que te dejan pensando: risotto de remolacha

risotto de remolacha

Muy curioso, muy curioso..... la remolacha es un ingrediente que fuera de una ensalada es sospechosa. No me atrevería a decir tanto ahora que la he cocinada. A pesar de que no es un plato que me haya encantado tengo que decir que me ha dejado pensando por la cantidad de mezclas, acompañamientos o técnicas que han asaltado mi mente en cada bocado.

En este libro "SLIM" no hay sal ni pimienta en ninguna de las recetas. Lo estoy respetando y hasta hoy casi no los hemos echado de menos. En este caso, el arroz y la remolacha, con su franco sabor dulce, nos han invitado a poner en la mesa el salpimentero!!

Una salsa de queso crema, mayonesa y mostaza a la antigua casa perfectamente con el sabor suave de la remolacha. El toque verde no es sólo estético, la rúcula, por textura y sabor es el "verde" ideal para la cena de hoy.


Risotto de remolacha

• 2 remolachas medianas (350gr): los ramilletes de remolacha standard son de 500gr, pelada y rallada
• 750 ml de caldo vegetal
• 750 ml de agua
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla grande (200 gr), picada
• 2 dientes de ajo machacados
• 300 gr de arroz arborio ( he usado redondo)
• 20 gr de queso parmesano rallado (he añadido 50gr, por dar un poco más de sabor, a quedado bien)
• 50 gr de rúcula para acompañar
• 1 cucharada de perejil picado

1. Poner en una cacerola el agua, el caldo y la remolacha rallada. Llevar a ebullición y dejarlo a fuego lento hasta que se necesite
2. En una sartén grande echar el aceite y sofreir la cebolla y el ajo hasta que esté transparente. Añadir el arroz y darle unas vueltas, unos 4-5 minutos. Añadir el "caldo de remolacha" poco a poco, un cazo cada vez y remover hasta que desaparezca el líquido. Seguir añadiendo caldo. El tiempo total de preparación del arroz deben ser unos 35 minutos
3. Añadir el parmesano y remover para que quede meloso.