¿Un estofado? ¿Un guiso? No, un tagine de calabaza y guisantes secos

tagine de guisantes y calabaza

La palabra "tagine" no me es nada desconocida. Mi padre es un gran cocinillas y las comida marroquí ha estado en su recetario desde el principio de los tiempos, no en vano se tiró bastantes años viajando al reino Alahuí. Una palabra que da nombre a la fuente en la que se guisa y a todo lo que en ella se prepara, como el "perol" cordobés.

Los sabores y olores de Marruecos son una delicia. Mezclas de dulce, salado, con aromas de comino y hierbabuena. El que nunca haya paseado por una medina de nuestro país vecino no debería dejar mucho tiempo sin hacerlo. Cuando pienso en los estragos de esta "globalización" que nos atenaza y cuántas cosas se pierden con ella (aunque se ganan otras) espero que estos rincones de pura civilización no se pierdan nunca.

Tagine de calabaza y guisantes secos

• 200 gr guisantes secos, fáciles de encontrar en tiendas o carnicerías marroquies. También en muchas grandes superficies, en sus zonas monotemáticas
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen
• 1 cebolla mediana en rodajas
• 2 dientes de ajo, machacados
• 2 cucharaditas de cilantro molido
• 2 cucharaditas de comino molido
• 2 cucharaditas de jengibre molido
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de pimienta de jamaica molida
• 1 kg de calabaza en cubos de 3cm
• 450gr de tomates, partidos con las manos
• 2 tazas de agua o caldo de verdura (he usado el caldo de hervir los guisantes
• 2 cucharadas de miel
• 200 gr de habichuelas verdes, picadas grandes
• 1/4 taza de cilantro fresco picado grosero

1. Hervir los guisantes secos hasta que estén en su punto. Unos 20 minutos.Escurrir y aclarar en agua fría. Aprovechar el agua de la cocción para preparar el tagine y la sémola de acompañamiento.
2. En una sartén calentar a fuego medio el aceite y sofreir la cebolla hasta que esté blanda. Añadir el ajo y las especias y cocinar, removiendo para que se mezcle bien, durante 2 minutos o hasta que esté fragante. 
3. Añadir el tomate partido con las manos y cocinar hasta que se haya evaporado la mitad del líquido. Añadir la calabaza y rehogar. Añadir el caldo o agua y llevar a ebullición. cocer a fuego medio durante unos 20 minutos o hasta que la calabaza esté tierna. Añadir los guisantes y las habichuelas, volver a cocer a fuego medio otros 10 minutos, hasta que las habichuelas estén tiernas.
4. Decorar con el cilantro picado justo antes de servir
5. Acompañar con cous-cous para hacerlo un plato más contundente.

Muy importante la calidad de la  calabaza que se elija

Para seguir la receta original:

#CocinandoMiBiblioteca

Un plato combinado raro pero exquisito: Salmón especiado estilo asiático con ensalada de manzana, menta y cilantro

salmón estilo asiático

Esta claro que de este lote de libros #CocinandoMiBiblioteca voy a aprender de especias. Para la receta de hoy he tenido que ir a proveerme de algunas que se me habían acabado y otras que no suelo tener; ya no faltarán en el cajón.

La mezcla de sabores salados y dulces de la salsa con la que se glasea el salmón es de lo más especial que he probado ultimamente. Meloso. El aliño de la ensalada es más familiar, sobre todo si alguna vez has comido en un restaurante thai. Sin embargo es la primera vez que uso el aceite de sésamo.

La receta original de la ensalada habla del "nashi", una fruta asiática con aspecto de manzana y sabor entre manzana y pera. Nunca la he probado. Seguiré buscando. como alternativa recomienda la manzana granny smith. Tengo que decir que el resultado es excelente.

Salmón especiado al estilo asiático

• 2 cucharaditas de pimienta Sichuan 
• 2 anises estrellados
• 1 cucharadada de salsa de soja
• 2 cucharadas de miel
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (para la sartén)
• 4 filetes de salmón limpio (800gr)

1. Poner una sartén pequeña a calentar y añadir las especias, dejar calentarse un par de minutos, o hasta que esté aromático. Retirar del fuego y añadir la salsa de soja (levantará un hervor fuerte) y la miel. Bajar el fuego y dejar hervir lentamente durante 2-3 minutos. Reservar.
2. Poner una sartén antiadherente a calentar con el aceite. Cuando esté humeando poner los filetes de salmón, sobre la piel y dejar durante 2-3 minutos para que la piel se ponga crujiente. Dar la vuelta y marcar durante otros dos minutos. Volver a poner sobre el lado de la piel.
3. Glasear con la salsa de especias, poner a fuego medio, poner una tapa que ajuste bien y dejar cocinar 3 - 4 minutos más (depende del grosor de los filetes y del punto que te guste)
4. Servir acompañado de la ensalada

Ensalada de manzana, menta y cilantro

• 2 manzanas granny smith, en láminas finas
• 1 pimiento rojo largo dulce, en láminas finas
• 1 cebolla morada mediana, en rodajas finas
• 2 cebolletas, en rodajas finas
• 3/4 taza (un puñado) hierbabuena fresca, sólo las hojas
• 3/4 taza (un puñado) cilantro fresco, picado grosero

1. Poner todos los ingredientes en un cuenco grande, añadir el aliño y mezclar bien antes de servir

Aliño de sésamo: Poner todos los ingredientes en un bote y agitar enérgicamente antes de aliñar la ensalada

• 2 cucharadas salsa de soja
• 60 ml mirin
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita aceite de sésamo

La receta original recomienda hacer el salmón al horno. En ocasiones me cuesta encenderlo por el gasto energético. La elección de la sartén ha sido muy acertada. Para consultas sobre la receta original:

Hoy sesión doble, y el helado de yogurt de fruta de la pasión que se quedó ayer en la recámara

¡Dos recetas en el mismo día! ¡Esto me lo voy a tener que hacer mirar¡ A mediodía una receta de ternera tuneada para poder aprovechar las cosas de la nevera y para la cena unos wraps de pollo con una ensalada fresca y aromática. Atención que hoy hay mucho que contar...y no te pierdas el final, allí está el postre!

De una ternera a la pimienta con hortalizas y chips de polenta a surgido un buen filete de ternera, bien de pimienta y mostaza, zanahorias y polenta para una comida suculenta de mediodía. Al haber usado este tipo de corte de carne no queda tan vistoso en la foto, pero he cumplido el doble propósito de hacer una de las recetas de la lista y no desaprovechar nada de lo que hay en la nevera. Han faltado las chirivías y la batata para completar la guarnición. Delicioso en cualquier caso. Apto para celiacos. Dos formas de prepararlo, para días sin prisa(en el horno, 1h30) o para días express (en la sartén, 45 min más el tiempo de reposo de la polenta)

• 3 tazas de agua
• 3/4 tazas de polenta (uso la express de Ferrero)
• 2 cucharadas de granos de mostaza
• 2 cucharaditas de pimienta negra
• 600gr de ternera para asar: si no tienes tanto tiempo para esperar a que la carne se ase, úsala en tiras
• 1 batata grande (500gr), pelada y cortada en bastones grandes.
• 2 chirivías grandes (700gr), peladas y cortadas en bastones largos
• 2 zanahorias grandes (360 gr), peladas y cortadas en bastones grandes
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1/2 taza de perejil picado, no muy fino
• 1/4 taza vinagre balsámico (60ml)
• 1/4 taza extra de agua
• 1 cucharada extra de granos de mostaza
• 1 cucharada de miel

1. Preparar la polenta: Poner el agua a hervir. Añadir poco a poco, a modo de lluvia, la polenta y remover continuamente. Bajar el fuego y seguir removiendo durante al menos 10 minutos o hasta que la polenta se espese. Añadir la mitad de la mostaza y poner en un molde que permita desmoldar después y cortar en bastones cuando haya enfriado. Tapar y refrigerar durante al menos una hora.
2. Mezclar la pimienta y lo que queda de la mostaza en un mortero y ponerlo sobre la carne 
3. Si se asa el plato: poner en una fuente todas las hortalizas, mezclar con el aceite de oliva y poner a horno moderado unos 10 minutos. Añadir la carne y continuar horneando hasta conseguir el punto deseado en la carne (unos 35 minutos). Las verduras estarán crujientes.
4. Se lo haces en la hornilla: poner las verduras al vapor hasta que esté algo tierna, si la pinchas con un cuchillo ofrece cierta resistencia ¿al dente?. Retirar y enfriar. Poner el aceite en una sartén grande y freir las tiras de carne con la pimienta y la mostaza a fuego fuerte hasta que pierda el color rojo, no más de cinco minutos; retirar y dejar reposar tapado hasta que se necesite. En la misma sartén poner las verduras preparadas y rehogar uno o dos minutos, añadir la polenta cortada en bastones del mismo tamaño y seguir rehogando unos 10 minutos o hasta que esté  todo ligeramente tostado. Hay que ser cuidadoso al remover para no romper los bastones. Poner en una fuente y espolvorear con el perejil picado
5. Si lo has asado: poner en la fuente usada para el horno; si has usado la sartén, en la misma poner el vinagre, el agua extra, la mostaza y la miel y cocinar a fuego medio-fuerte unos 5 minutos o hasta que la salsa se espese .
6. Servir poniendo primero los vegetales, encima la carne cortada en tiras y bañar con la salsa al gusto.

Para cenar un plato rápido y ligero: wrap de pollo glaseado con ensalada de berros y hierbas frescas. Fresco, ligero y aromático. La combinación de las hierbas frescas con los berros es una explosión llena de sabor en la que ninguno gana pero todos son imprescindibles.

• 1/4 taza de salsa o mermelada de arándanos
• 1 cucharada de zumo de limón
• 5cm de gengibre fresco, rallado (aproximadamente el tamaño de una castaña grande)
• 1 diente de ajo, machacado (ni los pelo, como un "zas en toda la boca", terapeútico)
• 600 gr de pechugas de pollo, enteras (aproximadamente tres mitades)
• 1 cebolla roja pequeña, en rodajas muy finas (100gr)
• 60gr de berros frescos
• 1/4 taza de cilantro fresco picado, no muy fino
• 1/4 taza de hierbabuena picada, no muy fina
• 1 - 2 cucharadas de vinagre de vino blanco o de manzana
• Tortillas de trigo mejicanas

1. Poner en una cacerola pequeña la salsa de arándanos, moztaza, zumo de limón, gengibre y ajo. Calentar hasta que empiece herbir, mantenerlo un par de minutos. Retirar del fuego y reservar
2. Poner un poco de aceite en la sartén y freir las pechugas a fuego medio-fuerte. Pintarlo con el glaseado en cada una de las vueltas que le demos a la carne.Durante 3-4 minutos por cada lado. Continuar añadiendo el glaseado hasta que se acabe. Cuidado que se puede quemar. Retirar del fuego y tapar (se termina de hacer así y queda muy jugoso)
3. Preparar la ensalada mezclando los berros con la cebolla, cilantro y hierbabuena en un cuenco. Aliñar con el vinagre
4. Tostar/calentar las tortillas de trigo como indique el fabricante. Yo las pongo en una sartén grande, caliente, y les voy dando vueltas hasta que están un poco doradas y aún húmedas.
5. Cortar las pechugas en tiras grandes y repartir entre las tortillas con la ensalada
6. Liar a tu estilo y a comer

Para los salerosos he puesto queso crema en la mesa por si alguno quería añadir un sabor extra. 

El helado de yogurt de fruta de la pasión lo he reservado para tomar con las niñas como postre  de la cena. Ni me he molestado en buscar la fruta. Buscaba alguna conserva fersca o congelada de la pulpa, y como no la he encontrado he comprado un litro de zumo industrial de fruta de la pasión, lo he reducido a fuego lento durante unos 45 minutos hasta conseguir unos 200 ml de concentrado. Y a funcionado a la perfección.Casi tenía el punto de acidez que te hace saltar las lágrimas.

• 110 gr de azúcar (un poco menos si usas el zumo de fruta)
• 60 ml de agua(no si usas el zumo de fruta)
• 1 cucharadita de gelatina en polvo
• 550 gr de yogurt (yo sólo he usado tres yogures)
• 125 ml de pulpa de fruta de la pasión (o 200 ml de concentrado de zumo)
• Opcional: 3 cucharadas de queso crema

1. Mezclar el azúcar y el agua en una cacerola pequeña. Poner a fuego lento y remover hasta que el azúcar se haya disuelto. Si se usa el zumo reducido, calentarlo hasta que esté tibio. POner en un bol.
2. Añadir el polvo de gelatina a modo de lluvia y remover hasta que se disuelva.
3. Añadir el yogurt y/o la pulpa de la fruta y mezclar. En el caso de usar el queso crema añadirlo y remover, pero que que quede en "pegotes".
4. Meter en el congelador durante al menos 3 horas. Remover de vez en cuando con un tenedor para conseguir una textura más cremosa. Si tienes Thermomix se puede dejar congelar por completo, cortar en trozos y meter en el vaso de la máquina varios segundos a velocidad 4-5 hasta que quede una consistencia cremosa.

Servir en las copas de helado que más te gusten. Acompañadas de los macarrones de almendra está delicioso

 

La fusión gastronómica: cordero con cilantro y chile con ensalada de cebada

cordero con cilantro y chile

Nunca se me había ocurrido pedir que me sacaran la carne de una pata de cordero y ponerla a la plancha. Esta carne además está macerada en semillas de cilantro y chile. Hay algunos trozos que quedan más tiernos que otros pero queda más jugoso de lo que pensaba.

La cebada ya había aparecido antes en este libro y el resultado había sido muy bueno. En este caso es en frío, al estilo de un tabulé. Tiene una textura similar al cous-cous pero más meloso. En aquella ocasión pensé que el modo de prepararlo influía en esta propiedad, pero es la melosidad propia de las perlas de cebada. Para ahorrar algo de tiempo la he preparado en la olla rápida y ha salido fenomenal en 8 minutos. Total, en 20 minutos una cena espectacular

Cordero con cilantro y chile y ensalada de cebada

• 800gr de pierna de cordero, sólo la carne, cortada en tiras. Hoy en día hay muchas carnicerías árabes que la preparan a la perfección. A mi me encanta la de Torremolinos, la tradicional de la avenida Manantiales
• 1 cucharada de semillas de cilantro, macarlas en el bol
• 1/2 cucharadita de chile en escamas (añadir más o menos al gusto de cada uno y de los niños que vayan a comer el plato)
• 2 dientes de ajo, machacar en el bol
• 1 taza de cebada (200gr)
• 1/4 cucharadita de cúrcuma
• 1/3 taza de cilantro fresco picado fino
• 1/3 taza de menta fresca picada fina
• 1 cebolla roja pequeña(100gr) picada muy fina
• 250 gr tomates cherry en cuartos
• 1/4 taza zumo de limón (60ml) (un limón aprox)
• 2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra

1. Poner en un bol las semillas de cilantro, el chile y los dientes de ajo. Machacar un poco para sacar el aroma y los sabores. Añadir un par de cucharadas de aceite de oliva virgen, mezclar y poner la carne. Mezclar bien y dejar reposar hasta que se necesite. Unos 20 minutos
2. Cocinar la cebada: EN OLLA NORMAL: 20 minutos en agua hirviendo, escurrir y lavar. EN OLLA RÁPIDA: 8 minutos, lavar y escurrir. Como es tan melosa hay que escurrir en agua fría con paciencia, el escurridor fino se "atora" y en uno de calibre más grande se escapa la cebada. Escurrir bien.
3. Cocinar el cordero en una sartén caliente durante unos 3-4 minutos por cada lado. 
4. Poner en una ensaladera el resto de los ingredientes para la ensalada. Añadir la cebada preparada, mezclar todo bien y aliñar.

Vuelvo a repetirlo: la cebada me ha encantado. Y no se muy bien cómo maridar este plato. Le preguntaré a mi winerunner favorito

Acabo de recordar que no publiqué la primera receta de cebada: "Risotto" meloso de cebada con pollo y estragón. La razón es muy sencilla. la foto del plato era terrible. Sin embargo he encontrado esta foto de los ingredientes.

Además se ve el tipo de sémola de cebada que he usado. La cuento porque a pesar de la incertidumbre inicial me resultó un plato muy rico, original y aromático.

• 500 gr de pechuga de pollo
• 3 tazas de caldo de pollo (750ml)
• 2 tazas de agua(500ml)
• 1 cebolla roja mediana, picada fina
• 1 diente de ajo
• 2 puerros medianos (700gr) en rodajas finas
• 3/4 taza de sémola de cebada(150gr)
• 1/3 de taza de vino blanco seco(80ml)
• 1 taza de guisantes congelados(120gr)
• 2 cucharadas de estragón fresco picado

Freír el pollo en una sartén con un chorrito del aceite y reservar hasta que se necesite

Calentar el caldo de pollo con el agua, llevar a ebullición y mantener caliente, tapado.

Poner el resto del aceite en la sartén; sofreír la cebolla, el ajo y el puerro hasta que esté todo blando y algo transparente. Añadir la cebada y remover bien para mezclar con el sofrito. Añadir el vino y cocinar hasta que casi se haya evaporado. Ir añadiendo el caldo caliente, de cazo en cazo e ir removiendo continuamente hasta que se evapore todo el líquido después de cada adición. Debe estar listo en unos 30 minutos

Añadir el pollo reservado y los guisantes (aunque aún estén congelados). Cocinar hasta que los guisantes estén listos. Si quedan algo enteros, mejor!

Retirar del fuego y mezclar el estragón picado

Este descubrimiento de la cebada se la tengo que contar a mis amigos corredores