La fusión gastronómica: cordero con cilantro y chile con ensalada de cebada

cordero con cilantro y chile

Nunca se me había ocurrido pedir que me sacaran la carne de una pata de cordero y ponerla a la plancha. Esta carne además está macerada en semillas de cilantro y chile. Hay algunos trozos que quedan más tiernos que otros pero queda más jugoso de lo que pensaba.

La cebada ya había aparecido antes en este libro y el resultado había sido muy bueno. En este caso es en frío, al estilo de un tabulé. Tiene una textura similar al cous-cous pero más meloso. En aquella ocasión pensé que el modo de prepararlo influía en esta propiedad, pero es la melosidad propia de las perlas de cebada. Para ahorrar algo de tiempo la he preparado en la olla rápida y ha salido fenomenal en 8 minutos. Total, en 20 minutos una cena espectacular

Cordero con cilantro y chile y ensalada de cebada

• 800gr de pierna de cordero, sólo la carne, cortada en tiras. Hoy en día hay muchas carnicerías árabes que la preparan a la perfección. A mi me encanta la de Torremolinos, la tradicional de la avenida Manantiales
• 1 cucharada de semillas de cilantro, macarlas en el bol
• 1/2 cucharadita de chile en escamas (añadir más o menos al gusto de cada uno y de los niños que vayan a comer el plato)
• 2 dientes de ajo, machacar en el bol
• 1 taza de cebada (200gr)
• 1/4 cucharadita de cúrcuma
• 1/3 taza de cilantro fresco picado fino
• 1/3 taza de menta fresca picada fina
• 1 cebolla roja pequeña(100gr) picada muy fina
• 250 gr tomates cherry en cuartos
• 1/4 taza zumo de limón (60ml) (un limón aprox)
• 2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra

1. Poner en un bol las semillas de cilantro, el chile y los dientes de ajo. Machacar un poco para sacar el aroma y los sabores. Añadir un par de cucharadas de aceite de oliva virgen, mezclar y poner la carne. Mezclar bien y dejar reposar hasta que se necesite. Unos 20 minutos
2. Cocinar la cebada: EN OLLA NORMAL: 20 minutos en agua hirviendo, escurrir y lavar. EN OLLA RÁPIDA: 8 minutos, lavar y escurrir. Como es tan melosa hay que escurrir en agua fría con paciencia, el escurridor fino se "atora" y en uno de calibre más grande se escapa la cebada. Escurrir bien.
3. Cocinar el cordero en una sartén caliente durante unos 3-4 minutos por cada lado. 
4. Poner en una ensaladera el resto de los ingredientes para la ensalada. Añadir la cebada preparada, mezclar todo bien y aliñar.

Vuelvo a repetirlo: la cebada me ha encantado. Y no se muy bien cómo maridar este plato. Le preguntaré a mi winerunner favorito

Acabo de recordar que no publiqué la primera receta de cebada: "Risotto" meloso de cebada con pollo y estragón. La razón es muy sencilla. la foto del plato era terrible. Sin embargo he encontrado esta foto de los ingredientes.

Además se ve el tipo de sémola de cebada que he usado. La cuento porque a pesar de la incertidumbre inicial me resultó un plato muy rico, original y aromático.

• 500 gr de pechuga de pollo
• 3 tazas de caldo de pollo (750ml)
• 2 tazas de agua(500ml)
• 1 cebolla roja mediana, picada fina
• 1 diente de ajo
• 2 puerros medianos (700gr) en rodajas finas
• 3/4 taza de sémola de cebada(150gr)
• 1/3 de taza de vino blanco seco(80ml)
• 1 taza de guisantes congelados(120gr)
• 2 cucharadas de estragón fresco picado

Freír el pollo en una sartén con un chorrito del aceite y reservar hasta que se necesite

Calentar el caldo de pollo con el agua, llevar a ebullición y mantener caliente, tapado.

Poner el resto del aceite en la sartén; sofreír la cebolla, el ajo y el puerro hasta que esté todo blando y algo transparente. Añadir la cebada y remover bien para mezclar con el sofrito. Añadir el vino y cocinar hasta que casi se haya evaporado. Ir añadiendo el caldo caliente, de cazo en cazo e ir removiendo continuamente hasta que se evapore todo el líquido después de cada adición. Debe estar listo en unos 30 minutos

Añadir el pollo reservado y los guisantes (aunque aún estén congelados). Cocinar hasta que los guisantes estén listos. Si quedan algo enteros, mejor!

Retirar del fuego y mezclar el estragón picado

Este descubrimiento de la cebada se la tengo que contar a mis amigos corredores

Los astros se alinean y mi proyecto sigue adelante

¿ Una receta como otra cualquiera para continuar #CocinandoMiBiblioteca? No,lo retomo donde lo había dejado y me pongo manos a la obra con "rape a la americana". Me gusta esto de que los astros se alinean y cada cosa tiene su momento. Pasadas las fiestas he encontrado en mi despensa los ingredientes adecuados para este platillo, hasta el vino para acompañarlo. Unas gambas y carabineros para hacer un fumet con su toque de brandy que le dan un toque muy afrancesado ( no te dejes engañar por el nombre) y unas hojas de estragón son lo único que he necesitado del súper. Lo demás viene de mi cena de Noche Vieja, que os contaré otro día porque tiene un montón de trucos interesantes. Así es que, aquí está el plato del día: Un estupendo plato de pescado acompañado de arroz blanco y maridado con un vino blanco de uva Riesling ¿se te ocurre una cena mejor para un lunes?. Una gran ventaja es que queda salsa suficiente para preparar un buen plato de pasta para toda la familia.


En esta nueva etapa los platillos también vienen con receta:

Rape a la americana (para 4 personas y para una sobra para hacer un plato de pasta también para cuatro)

• 50 gr de aceite de oliva
• 200 gr de gambas: separar cuerpos y cáscaras
• 1 carabinero (yo lo cambié por cuatro gambones) también pelado
• 50 gr de brandy 
• 250 gr de agua

Poner el el vaso el aceite y programar 5 min, T Varoma, v1. Añadir las cáscaras y cabezas de gambas y gambones, y programar 5 min, T Varona, v4. cuando acabe el tiempo agregar el brandy y dejar reposar unos segundos

Incorporar el agua y programar 5 minutos, 100º, v3. Colar por un colador fino y reservar.
Lavar bien el vaso y la tapa.

Para el sofrito

• 50 gr aceite de oliva virgen extra
• 250 gr de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 500 gr de tomate natural (las recetas originales suelen pedir aceite triturado de bote, yo prefiero el natural por muchas razones, entre ellas porque siempre tengo tomates en casa y porque intento evitar todas la conservas que pueda, si están en latas, mucho más)

Echar los ingredientes del sofrito y programar 12 minutos, T Varoma, v 3 1/2. Al terminar bajar todos los restos que hayan quedado en las paredes con ayuda de la espátula. Triturar 20 segundos a v7.

• Sal al gusto
• 1 cucharadita de estragón
• 1 pizca de cayena en polvo (a mi me encanta el picante, siempre hecho más de lo estipulado, aunque con cuidado por la gente menuda. Si no, siempre tengo una salsa picante del estilo Tabasco o Chipotle para darle el punto de pique en la mesa)
• 1 1/2 Kg de rape sin espinas ni piel y en trozos, vamos, sólo los lomos! 
• 1/2 cubilete de hojas de perejil

Agregar el caldo reservado, la sal, el estragón, la cayena y programe 10 minutos, T Varoma, v1
Pase el rape ligeramente por harina sacudiéndolo bien par eliminar el exceso y póngalo en el vaso. Programe nuevamente 10 minutos, 100º, giro izquierda y velocidad cuchara. cuando falten 1 o 2 minutos incorporar los cuerpos de las gambas y los gambones (en mi caso) y el perejil picado, a través del bocal. Dejar reposar.

Yo lo serví con arroz blanco, mi favorito, el arroz redondo de MERCADONA hecho en la máquina: poner el cestillo en el vaso, echar 800 gr de agua y sal, y programar 7 minutos T Varoma v4. Pasado el tiempo añadir por el vocal 220 gr de arroz y programar 13 min T Varoma v4. NO encuentro diferencia de hacerlo con o sin la tapa. Esta cantidad es suficiente para 4 personas que sean de mucho comer

Al terminar la comida es posible que quede bastante de la salsa del rape. Yo la uso para un plato de pasta a modo de salsa. Si os parece soso, podéis añadirle unas chirlas a la marinera o mejillones al vapor....