Es pita, pita.....es!!

pan pita

El pan de pita, tan fácil como la pizza (o más) y un desconocido en las cocinas. Claro, que hay que haberlo hecho alguna vez para saberlo. La cocina del medio oriente es una delicia de sabores y aromas, texturas y colores, con la dificultad de saber manejar las especies. Pero en este periodo del proyecto no tengo nada a la vista, así es que me voy a centrar en la receta de hoy.

El pan pita es ideal para aprovechar sobras de asado del día anterior. Lo cortas en tiras y con una guarnición fresca de lechuga, tomate, cebolla morada, zanahoria, aceitunas, algunos encurtidos como la remolacha o el apio y alguna salsa de yogur, mostaza o mayonesa te montas una comida de lo más divertido. Pones en la mesa todos los ingredientes, bien bonitos, el pan recién hecho y ganas de disfrutar montando tu propio bocadillo. También lo puedes usar para acompañar un hummus o para empujar la salsa de un buen tallín, si te mojas los dedos parece que sabe mejor ¿no?.


Pan Pita

• 250 gr de agua
• 30 gr de aceite de oliva virgen
• 15 gr de azúcar
• 20 gr de levadura prensada fresca
• 450 gr de harina de repostería
• 1 cucharadita de sal (10 gr)

Poner el agua, el aceite y el azúcar en el vaso y programar 1 minuto, temperatura 37ºC y v1
Añadir la levadura y mezclar 10 segundos v4
Incorporar la harina y la sal. Programar 30 segundos vEspiga
Dejar reposar en el vaso hasta que doble el volumen; cuando tengo algo de prisa le arrimo una bolsa de agua caliente (si, de las de la abuela) y lo tapo todo con un trapo, el proceso de fermentación se acelera.

Precalentar el horno a 240ºC, es decir, a todo meter, y si tienes un horno de leña, mejor!

Sacar la masa sobre una mesa enharinaday formar bolas de unos 50 gr (salen 14-15 unidades). Extender con el rodillo hasta formar tortitas de unos 12-14 cm de diámetro (cuidado de no enharinar las tortitas ni mucho ni poco) . Se pueden hacer más o menos unidades, siempre que se formen tortitas bien finas, aunque mi experiencia me dice que es mejor dejarlas de unos 3-4 ml de grosor, si son más finas se rompen al comer y es más difícil rellenarlos y disfrutarlos.
Colocar en la bandeja del horno sobre un papel de horno y hornear 5 minutos

Como bien sabemos estos "panecillos" deben quedar huecos para poder rellenarlos. Seguir estas recomendaciones ayuda:

1. Precalentar bien el horno
2. No dorar mucho las tortitas
3. Tapar con un paño húmedo al sacar del horno

Y a bailar!!

El espíritu "panarra" ha entrado en mi casa

No es sólo cuestión de que en #CocinandoMiBiblioteca uno de los libros que tengo sobre la mesa es el de Pan y Bollería de la Thermomix. Me encanta el pan. No habría prueba más grande par mí que la de diagnosticarme celiaquía, que no está nadie libre de eso, pero aún no nos ha tocado. Y después de varias recetas completadas con éxito os enseño mis barras de pan. 

Manejar masa de pan es como estar de nuevo en contacto con la tierra, además de que nunca sabes en que va a acabar. En este caso, además ha sido mi primera experiencia con una masa madre. El pan es una cosa sencilla, pero como tantas cosas fáciles tiene su intríngulis. Espero ir mejorando, esa pinta de "derramado" que tienen las barras no es muy sugerente. Para dominar este y otros detalles de la elaboración de masas de pan los utensilios son de gran utilidad, en este caso tener la bandeja de horno adecuada ayuda mucho; yo no la tengo.  Lo que si tengo claro es que hacer pan con la máquina es un buen entrenamiento, aunque a mí no hay nada culinariamente hablando que me eche para atrás.

Paciencia, mucha paciencia, aunque la thermomix dice que acorta algunos tiempos de preparación el tiempo de reposo de las masas no hay quién se lo salte. Empecé por la tarde con la esperanza de poder poner en mi mesa de desayuno mis barras recién horneadas, pero por mucho que madrugué había revisado mal la receta y aunque estuvieron listas antes de salir a las tareas diarias no las pudimos comer hasta la merienda. Ahora sí, una de las mejores meriendas de hace tiempo, no porque fueran mejores barras que las de la panadería Santa Gema, sino porque las había hecho yo...y eso gusta mucho en mi casa!! Hoy, la salida del cole ha tenido otro "color". 

PAN DE BARRA

Masa madre líquida, que se prepara el día anterior

• 100gr de agua
• 5 gr de levadura prensada fresca de panadería (uso Levital que compro en supermecados)
• 5 gr de azúcar
• 100 gr de harina de fuerza

Poner en el vaso el agua, la levadura y el azúcar. Disolver 10 segundos a v4

Agregar los 100 gr d eharina y mezclar 30 seg a v4

Reservar en un bol con ramaño suficiente par que doble su volumen, tapado con un film. Dejar reposar al menos 12 horas a temperatura ambiente.

Masa de pan

Poner en el vaso el agua y la levadura y disolver 10 seg a v3

Añadir los 400 gr de harina y la sal (el punto de sal es lo que más se me resiste). Mexclar 30 seg a v6.

Agregar la masa madre líquida y amasar 2 minutos, vaso cerrado, v Espiga

En este momento se da forma al pan y se prepara para el horneado posterior

Sacar la masa a una superficie enharinada y dividirla en tres partes iguales. Formar bolas con la palma de la mano ahuecada y dejar reposar 15-30 min. tapadas con film.......yo las metí en el horno a 35ºC. Crecieron en menos de 30 min, pero el film se pegó en la superficie (esto no se si es así o no)

Aplanar cada bola en forma rectángular (yo me ayudé de un rodillo, pero de forma suave) y enrollar para dar forma a las barras. Poner en la bandeja de horno forrada de papel de hornear y dejar reposar 1 hora o hasta que doblen el volumen (de nuevo lo hice en el horno a 35ºC, con un bol con agua en el fondo del mismo)

Pintar con agua, espolvorear con harina (recomiendo usar un pequeño colador de café para que quede la capita de harina fina y gustosa al sacar del horno) y dar 4-5 cortes profundos con unas tijeras, ¿quién no ha visto el aspecto de una barra de pan?

Precalentar el horno a 230ºC (se puede dejar el pan en el horno mientras se calienta, pero entonces la costra o sale tan crijiente)

Hornea durante unos 20 minutos......y mira que merienda nos quedó:

La merienda de siempre, con el pan de siempre, pero hecho en casa

 Indudablemente, mucho mundo por explorar en el universo del pan. Tentada de comprarme un libro más e incluirlo en el proyecto ¿resistiré la tentación?

Los astros se alinean y mi proyecto sigue adelante

¿ Una receta como otra cualquiera para continuar #CocinandoMiBiblioteca? No,lo retomo donde lo había dejado y me pongo manos a la obra con "rape a la americana". Me gusta esto de que los astros se alinean y cada cosa tiene su momento. Pasadas las fiestas he encontrado en mi despensa los ingredientes adecuados para este platillo, hasta el vino para acompañarlo. Unas gambas y carabineros para hacer un fumet con su toque de brandy que le dan un toque muy afrancesado ( no te dejes engañar por el nombre) y unas hojas de estragón son lo único que he necesitado del súper. Lo demás viene de mi cena de Noche Vieja, que os contaré otro día porque tiene un montón de trucos interesantes. Así es que, aquí está el plato del día: Un estupendo plato de pescado acompañado de arroz blanco y maridado con un vino blanco de uva Riesling ¿se te ocurre una cena mejor para un lunes?. Una gran ventaja es que queda salsa suficiente para preparar un buen plato de pasta para toda la familia.


En esta nueva etapa los platillos también vienen con receta:

Rape a la americana (para 4 personas y para una sobra para hacer un plato de pasta también para cuatro)

• 50 gr de aceite de oliva
• 200 gr de gambas: separar cuerpos y cáscaras
• 1 carabinero (yo lo cambié por cuatro gambones) también pelado
• 50 gr de brandy 
• 250 gr de agua

Poner el el vaso el aceite y programar 5 min, T Varoma, v1. Añadir las cáscaras y cabezas de gambas y gambones, y programar 5 min, T Varona, v4. cuando acabe el tiempo agregar el brandy y dejar reposar unos segundos

Incorporar el agua y programar 5 minutos, 100º, v3. Colar por un colador fino y reservar.
Lavar bien el vaso y la tapa.

Para el sofrito

• 50 gr aceite de oliva virgen extra
• 250 gr de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 500 gr de tomate natural (las recetas originales suelen pedir aceite triturado de bote, yo prefiero el natural por muchas razones, entre ellas porque siempre tengo tomates en casa y porque intento evitar todas la conservas que pueda, si están en latas, mucho más)

Echar los ingredientes del sofrito y programar 12 minutos, T Varoma, v 3 1/2. Al terminar bajar todos los restos que hayan quedado en las paredes con ayuda de la espátula. Triturar 20 segundos a v7.

• Sal al gusto
• 1 cucharadita de estragón
• 1 pizca de cayena en polvo (a mi me encanta el picante, siempre hecho más de lo estipulado, aunque con cuidado por la gente menuda. Si no, siempre tengo una salsa picante del estilo Tabasco o Chipotle para darle el punto de pique en la mesa)
• 1 1/2 Kg de rape sin espinas ni piel y en trozos, vamos, sólo los lomos! 
• 1/2 cubilete de hojas de perejil

Agregar el caldo reservado, la sal, el estragón, la cayena y programe 10 minutos, T Varoma, v1
Pase el rape ligeramente por harina sacudiéndolo bien par eliminar el exceso y póngalo en el vaso. Programe nuevamente 10 minutos, 100º, giro izquierda y velocidad cuchara. cuando falten 1 o 2 minutos incorporar los cuerpos de las gambas y los gambones (en mi caso) y el perejil picado, a través del bocal. Dejar reposar.

Yo lo serví con arroz blanco, mi favorito, el arroz redondo de MERCADONA hecho en la máquina: poner el cestillo en el vaso, echar 800 gr de agua y sal, y programar 7 minutos T Varoma v4. Pasado el tiempo añadir por el vocal 220 gr de arroz y programar 13 min T Varoma v4. NO encuentro diferencia de hacerlo con o sin la tapa. Esta cantidad es suficiente para 4 personas que sean de mucho comer

Al terminar la comida es posible que quede bastante de la salsa del rape. Yo la uso para un plato de pasta a modo de salsa. Si os parece soso, podéis añadirle unas chirlas a la marinera o mejillones al vapor....

Platos socorridos

La "lasaña" es un plato muy socorrido, siempre que no pensemos en el tiempo de preparación: preparar las placas de pasta, la carne, la salsa de tomate, la bechamel y finalmente el gratinado, un paso tan fundamental como los otros.

A lo largo de la historia han inventado soluciones para hacer de este plato laborioso algo más sencillo, pero ni la Thermomix reduce demasiado estos preludios.

• Las placas de pasta al uso son una complicación: conseguir que no se peguen durante la cocción o en la espera a ser utilizadas es casi un trabajo de adivinación. Además, cada vez vienen los paquetes con menos instrucciones y las de Buittoni que usé en esta ocasión, de las "pre-cocinadas" tampoco me quedó muy claro su uso y monté un pequeño lío cuando me puse a prepararlas.
• El relleno de carne se presta a muchas variaciones, desde un simple sofrito con cebolla y ajo para la carne picada, hasta complementarlo con un buen puñado de verduras, que bien picaduras hacen una excelente forma de que los niños se las coman. Mi mezcla favorita es un poco de pimiento verde,  calabacín, zanahoria y champiñones. Ni que decir tiene que para hacer una lasaña vegetariana solo basta con sustituir la carne por todas estas verduras y muchas berenjenas. No hay que olvidar la mezcla exacta de especias: pimienta, orégano, albahaca...incluso un poco de nuez moscada. Aroma y menos sal para tus recetas y tu salud.
• La bechamel, esa estupenda salsa para disfrazarlo todo dela mejor manera para que los niños se lo coman todo está viviendo sus peores momentos con esto de los celiacos, las indigestiones, las dietas disociadas y los gurús de la nutrición. Pero a mí me sigue gustando, y hacer experimentos con ella tambien. Algo así como lo de hacer croquertas con lo que sea que tengas en la nevera. De los canelones "MasterChef" de la publicación anterior me quedó bastante salsa de pimienta, así es que la he usado como base para la lasaña de hoy. LA pimienta verde le da un toque especial a este plato.
• El queso para gratinar, ni muy seco ni muy graso, con el equilibrio perfecto entre sabor y textura. Me encanta que cubra bien la lasaña y quede tostado y crujiente

Y para acompañarla nada mejor que un buen vino, ¿tinto estaría bien o buscamos algo más atrevido WineRunner?

Algo más que una salsa: canelones con salsa verde

canelones con salsa verde

La salsa a la pimienta verde es algo bastante clásico, pero visitar los clásicos con una visión diferente es muy divertido. Cocinando mi biblioteca me pone por delante este habitual de menús de mesón moderno la semana en la que termina el programa de cocina MasterChef y sus pruebas de presión. Motivada por esto, las horas a las que llego a casa a preparar la
comida y una despensa de supervivencia se me vienen a a la cabeza los canelones de toda la vida, los de aprovechamiento. Para la salsa de pimienta verde es imprescindible tener la pimienta verde. Desde que comencé con este proyecto adelanto la compra semanal para poder acometer las recetas en el momento más adecuado de la semana; en esta época estival la anarquía hogareña campa a sus anchas y cuando me pongo a cocinar tengo los tres minutos para elegir los ingredientes y 20 o 30 minutos para tener una comida lista. Ya os digo, ¡¡motivada con el programa televisivo!! Y me he marcado unos canelones de solomillo a la salsa verde. Cambiar la clásica bechamel por esta crema ligera ha sido todo un acierto. Resulta un plato elegante y complejo con el juego de texturas adecuado para sorprender al mejor de los invitados. ¿Habéis probado la cebolla frita como aderezo en otros platos distintos del perrito caliente?, creo que se merece un post ella sola.

Salsa a la pimienta verde (20 minutos, 700gr)

Sofrito

• 50 gr de mantequilla
• 20 gr de aceite de oliva virgen extra
• 100 gr de cebolla
• 1 puerro, sólo la parte blanca
• 1 diente de ajo
• 150 gr de champiñones blanqueados con limón (para que no oscurezca la salsa)

• 300 gr de nata líquida (si la quieres más ligera puedes usar leche evaporada)
• 50 gr de pimienta verde

Poner en el vaso todos los ingredientes del sofrito y trocear 4 segundos, v5. A continuación programar 7 minutos, temperatura Varoma, v3 1/2
Añadir la nata y una cucharadita de la pimienta verde. Programar 10 minutos, 100ºC, v 3 1/2. Cuando termine añadir el resto de la pimienta verde y programar 3 minutos, 90ºC, v1(para que esta última quede entera, embellece la salsa)

También es muy adecuada par acompañar un buen solomillo de ternera

Residuos cero y las croquetas

En las neveras guardamos, yo al menos, un montón de sobras.  Y de repente llega ese día en el que tienes una comida como el mejor tapeo o la mejor salida de pintxos. Todo depende del tipo de semana culinaria que se me haya dado. Una de las recetas de esta semana era "salsa de roquefort", ideal para una carne suave, unas verduras, pasta o en frío para crudités. De aquel plato no tengo una foto para enseñar, la salsa es muy sosa de vista y teníamos tanta hambre que la engullimos acompañando un pollo asado con zanahorias y patatas al vapor. Las niñas incluso mojaron unos tomates cherry. Pero las recetas de  salsas de la Thermomix  son generosas y aquí es donde aparecen las sobras. Las croquetas son unas de mis primeras elecciones en este caso, una receta que he usado en muchas ocasiones para aprovechar desde una crema de mejillones ( allá por septiembre) o unas espinacas a la crema ( ya en octubre). ¿Por qué no intentarlo con esta crema?. Estas han sido las primeras croquetas que mi hija pequeña me ha ayudado a liar, así es que no quedaron muy selladas y algunas se empezaron a salir en la sartén. De los errores se aprende mucho y parece que para la próxima tendremos más paciencia en el proceso. La textura e intensidad de sabor estuvo muy conseguida. Las servimos con una salsa sweet chili que hice el verano pasado con una receta sacada de la manga que ya os contaré.

También quedaban en mi nevera unas setas y champiñones que acabaron en otra masa de croquetas, buenísimas y con una intensidad de sabor muy equilibrada. Con lo cual disfrutamos de una cena muy divertida, desde la elaboración hasta la curiosidad de probar los nuevos sabores. Aunque a decir verdad, el "dúo de croquetas de setas y queso" de Baboo L&R es uno de los favoritos de las niñas y en muchas ocasiones las tomamos cuando nos quedamos allí a comer; aunque ellos las ponen con hummus. Tendremos que darles nuestra recomendación. 

De volúmenes y secciones

Ya voy por la página 38 del libro general de técnicas y recetas de la Thermomix. Puede parecer poco, pero el recorrido va siendo largo y fructífero. Algunos de los libros específicos, como los de Cocina Económica Vol.1 y Vol.2 los completé y otros van avanzando a buen ritmo. Entenderéis que no vamos a comer una arroz al día o un postre al día, así es que voy alternando tanto los libros como las secciones. Y este libro general tiene un montón de secciones.

La receta de hoy es "masa de crêpes". El relleno al gusto del consumidor. Yo he usado algunas recetas clásicas con mi toque: 

1.- Pechuga de pollo y queso con una yema de huevo;

2.- Farsa de setas con pâté al Oporto;

3.- Espinacas Aurora con jamón serrano. Esta receta de espinacas es original de la Thermomix21. Siempre me ha gustado mucho, sobre todo por su versatilidad. A decir verdad, hay algunas recetas de aquella mi primera máquina que echo de menos en este libro de la versión más moderna, en especial el Rissoto Milanés de setas, pero algo queda en mi memoria y siempre puedo llamar a mi hermana que aún lo conserva. 

La masa de crêpes es estupenda, os recomiendo hacerla con más de media hora de antelación ( incluso por la mañana si la vais a usar para la merienda o la cena). En la sartén no quedan mal, un poco gruesos, que se podría arreglar si tuviera ese estupendo palito de bambú que le he visto a los maestros creperos (a una crepera profesional aún no opto). Creo que después de esta vez voy a intentar hacerme con uno. Los he liado en pañuelo para que no se me salga nada del relleno y los he dado un toque de micro-hondas para sacarlos calentitos a la mesa. El efecto de la yema de huevo calentita pero líquida les ha encantado a todos. Y sí, he reservado algunos para el postre y se los han preparado con Nutella y mermelada de fresa de la temporada, un auténtico capricho. 

La ensalada de espinacas ha sido para disimular.