¿Un estofado? ¿Un guiso? No, un tagine de calabaza y guisantes secos

tagine de guisantes y calabaza

La palabra "tagine" no me es nada desconocida. Mi padre es un gran cocinillas y las comida marroquí ha estado en su recetario desde el principio de los tiempos, no en vano se tiró bastantes años viajando al reino Alahuí. Una palabra que da nombre a la fuente en la que se guisa y a todo lo que en ella se prepara, como el "perol" cordobés.

Los sabores y olores de Marruecos son una delicia. Mezclas de dulce, salado, con aromas de comino y hierbabuena. El que nunca haya paseado por una medina de nuestro país vecino no debería dejar mucho tiempo sin hacerlo. Cuando pienso en los estragos de esta "globalización" que nos atenaza y cuántas cosas se pierden con ella (aunque se ganan otras) espero que estos rincones de pura civilización no se pierdan nunca.

Tagine de calabaza y guisantes secos

• 200 gr guisantes secos, fáciles de encontrar en tiendas o carnicerías marroquies. También en muchas grandes superficies, en sus zonas monotemáticas
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen
• 1 cebolla mediana en rodajas
• 2 dientes de ajo, machacados
• 2 cucharaditas de cilantro molido
• 2 cucharaditas de comino molido
• 2 cucharaditas de jengibre molido
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de pimienta de jamaica molida
• 1 kg de calabaza en cubos de 3cm
• 450gr de tomates, partidos con las manos
• 2 tazas de agua o caldo de verdura (he usado el caldo de hervir los guisantes
• 2 cucharadas de miel
• 200 gr de habichuelas verdes, picadas grandes
• 1/4 taza de cilantro fresco picado grosero

1. Hervir los guisantes secos hasta que estén en su punto. Unos 20 minutos.Escurrir y aclarar en agua fría. Aprovechar el agua de la cocción para preparar el tagine y la sémola de acompañamiento.
2. En una sartén calentar a fuego medio el aceite y sofreir la cebolla hasta que esté blanda. Añadir el ajo y las especias y cocinar, removiendo para que se mezcle bien, durante 2 minutos o hasta que esté fragante. 
3. Añadir el tomate partido con las manos y cocinar hasta que se haya evaporado la mitad del líquido. Añadir la calabaza y rehogar. Añadir el caldo o agua y llevar a ebullición. cocer a fuego medio durante unos 20 minutos o hasta que la calabaza esté tierna. Añadir los guisantes y las habichuelas, volver a cocer a fuego medio otros 10 minutos, hasta que las habichuelas estén tiernas.
4. Decorar con el cilantro picado justo antes de servir
5. Acompañar con cous-cous para hacerlo un plato más contundente.

Muy importante la calidad de la  calabaza que se elija

Para seguir la receta original:

#CocinandoMiBiblioteca

Mi primer curry: Curry de verduras ¡cuidado que pica!

Aparcado el libro de la Thermomix comienzo un nuevo lote de libros, mezcla de comida ligera, vegetariana y alta cocina española, para que haya un poco de todo. Esta nueva selección acompaña el momento deportivo en el que me encuentro y requiere de algunas medidas, pero el proyecto tiene que seguir adelante. Este pequeño libro de cocina vegetariana es muy interesante. Enseña trucos muy interesantes sobre el uso y consumo de verduras con ese toque anglosajón en el que se destilan todas las influencias de las diferentes etnias que les ha enriquecido a lo largo de su historia colonial. El curry de verduras que he preparado hoy es muy fácil de hacer, se reduce a un pequeño sofrito de cebollas y ajo en el que se rehoga una variedad de verduras, en este caso patata, coliflor, zanahoria, guisantes y habichuelas verdes francesas; aunque casi cualquier verdura quedaría bien en este plato, y una mezcla de especias bien conocida por todos nosotros: el curry. Lo que me ha apasianado de esta receta es que te enseña a hacer tu propio curry, que como a mí me gusta adaptar a mi modo: ahora ya sólo queda experimentar para dar con la mezcla favorita para cada plato, más dulce, más picante....

He descubierto una especia nueva: el fenogreco o alholva. Como tantas especies tiene muchísimas propiedades pero a mi lo que más me ha interesado es el aroma tan particular que tiene, es ese olor del "fondo" del curry, cuando lo hueles intensamente, un auténtico misterio. Al más puro estilo hindú las semillas se fríen "en seco" para sacarles el máximo sabor y olor y se machacan en el mortero, sin embargo yo he preferido hacerlo en la thermomix (creo que ya no me voy a poder separara de ella :-)) para que quedara un polvillo bien fino. Sólo la canela y el clavo se han quedado en la sartén. NOTA: cuidado con la cantidad de cayenas, por lo general los curries auténticos son bastante picantes y este lo es, a última hora se me iluminó una bombilla y puse la mitad. De otra manera no nos podríamos haber cenado el plato aún a riesgo de desinfectarnos el tracto digestivo hasta el año que viene.

curry de verduras

Curry de verduras (6-8 personas) 40 minutos

• 75 ml de aceite vegetal (por supuesto que yo he usado de oliva virgen extra)
• 1 canela en rama
• 6 clavos (usé cuatro)
• 2 cebollas medianas, picadas
• 600 gr de patatas, en cuartos pequeños
• 2 zanahorias medianas, en daditos
• 3 dientes de ajo, picado para sofrito
• 1 kg de coliflor, los arbolitos cortados
• 450 gr habichuelas verdes redondas
• 600 gr de tomate, pelado y en dados
• 250 gr de guisantes
• 450 ml de leche de coco (he usado el nuevo agua de coco de Mercadona con 50 gr de coco rallado)

Mezcla para el curry

• 12 vainas de cardamomo
• 6 chiles secos(cayenas)
• 3 cucharadas de semillas de cilantro
• 1 cucharada de semillas de comino
• 1/2 cucharadita de semillas de mostaza negra (yo he usado las de siempre, rubias)
• 2 cucharaditas de fenogreco
• 2 cucharaditas de curcuma molido
• 2 cucharaditas de jengibre molido

1. Preparar la mezcla de curri: partir las vainas de cardamomo en el mortero para sacarle las semillas. Poner los chiles y las semillas de cilantro en una sartén sin aceite y freir "en seco" durante dos minutos. Enfriar. Poner todas las especies en el mortero y machacar hasta que quede fino (aquí es donde usé la máquina y lo molí todo varios minutos a velocidad 10, cuidado de que el vaso esté bien seco)
2. Calentar el aceite en la sartén más grande que tengas. Añadir la canelas y los clavos y freir cerca de un minuto, hasta que empiece a estar fragante. Añadir las cebollas y el ajo y sofreir hasta que la cebolla esté transparente. 
3. Añadir la mezcla de especies y sofreir a fuego medio sin dejar de remover durante 2-3 minutos
4. Añadir todas las verduras en este orden: tomate, zanahoria, patatas, coliflor y habichuelas y guisantes, dejando varios minutos entre ellas para rehogarlas bien y que se mezclen bine con las especies.
5. Añadir el agua de coco y dejar a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas pero no demasiado hechas, unos 15-20 minutos.
6. Retirar la canela y los clavos antes de servir

Para enriquecer la receta en proteínas le he añadido una barqueta de tofu unos 5 minutos antes de retirar del fuego, me parecía que le pegaba más que una chuleta a la parrilla. La receta sugiere servir con arroz basmati, yo lo he omitido. Este agua de coco es muy buena, cuando la abrí no puede resistir probarla y casi me la bebo antes de poner la en el platillo. Seguro que repito, se me están ocurriendo varias ideas para usarla, además de la famosa piña colada ¡Claro!